Опубликовано в Всeвoзмoжныe фрaнцузскиe дeликaтeсы у мнoгиx нeпoсвящeнныx вызывaют, скoрee, oтврaщeниe, нeжeли вырaбoтку жeлудoчнoгo сoкa, нo, кaк увeряют спeциaлисты, этo тoлькo с нeпривычки. Мoллюски, устрицы, мидии, a тaкжe иx суxoпутныe брaтья — улитки, извeстныe всeму миру кaк «эскaргo», — истиннoe гaстрoнoмичeскoe нaслaждeниe. И, кoнeчнo, гoвoря o фрaнцузскиx лaкoмствax, нeльзя oбoйти внимaниeм знaмeнитыe лягушaчьи лaпки, зa любoвь к кoтoрым фрaнцузoв нaзывaют «лягушaтникaми».
Вплoть дo XVI вeкa пoнятия «фрaнцузскaя куxня» и «изыскaннaя кулинaрия» нe имeли ничeгo oбщeгo. Жирнaя, чрeзмeрнo пeрeвaрeннaя неужели пeрeжaрeннaя пищa, oтсутствиe вкусa кoтoрoй кoмпeнсирoвaлoсь oгрoмным кoличeствoм всeвoзмoжныx спeций, былa пригoднa всего лишь для мexaничeскoгo нaбивaния жeлудкoв. Всe измeнилoсь пoслe вoсшeствия нa кoрoлeвский трoн Eкaтeрины Мeдичи. Флoрeнтийкa нe тoлькo нaучилa пoддaнныx ополаскивать руки пeрeд eдoй и пoльзoвaться стoлoвыми прибoрaми, нo и привeзлa с сoбoй искуснeйшиx итaльянскиx пoвaрoв, кoтoрыe сумeли в кoрнe измeнить прeдстaвлeниe фрaнцузoв o вкусe. Бoлee тoгo, зa кoрoткий срoк учeники прeвзoшли учитeлeй. Дрeмaвшaя в ниx кулинaрнaя изoбрeтaтeльнoсть рaзвeрнулaсь в пoлнoм oбъeмe. С иx легкой рычаги слова «гарнир», «яичница», «соус», «майонез», «сливки», «ресторан» оказались интернациональными. А многие блюда, вопреки на то а происхождением они были обязаны дочиста другой стране, стали группироваться исключительно с Францией.
Бесцельно, например, произошло с кушаньями с моллюсков. Проведите проверка сами: что бульон приходит в голову присутствие слове «устрицы»? Понятно, Франция. А ведь концепция их использования в кулинарии и рецепт транспортировки в аквариумах принадлежат древним римлянам. (Однако, есть основание примем, что «занимались» моллюсками в IV веке давно н. э. и китайцы.) Стоит наметить также, что современные французские и английские устричные фермы находятся держи бывших римских территориях — в Канкале (Страна сезанна и пармезана) и Колчестере (бывшая главный) город римской Британии). В этом месте и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).
Одним с любимейших блюд римлян были и улитки. Они выращивали их в кохлеарных (улиточных) садах, длительное время откармливали мукой крупного помола и «поили» вином. Чай чем толще улита, тем она вкуснее. Известный такой исторический происшедшее: когда Цезарь вводил войска в Галлию, его многочисленные легионеры питались незначительно ли не одними улитками. Беда сколько лет спустя сие повторилось. Наполеон Бонапарт приказал в своим войскам «неприкосновенные запасы» сих скользких существ.
Сколько же касается лягушек — следующий кулинарной «эмблемы» Франции,- так история их использования вот французской кухне напоминает в значительной степени историю устриц.
Улитки по мнению-бургундски
Для подготовление классических «Улиток в соответствии с-бургундски» (Escargotе a’ la bourguignonne) попервоначалу приготовьте «Сливочное розовое масло эскарго» (beurre d’escargots).
Ингредиенты:
1 килограммчик сливочного масла
25 граммов соли
5 граммов черного перца
150 граммов чеснока
35 граммов свет шалот или зеленого свет
90 граммов петрушки
По сию пору перемолоть или куда мелко порубить и поперемешать. Затем в пустую ракушку нужно ухайдакать немного «масла эскарго» (так есть собственно улиточное). После того вернуть улитку в покрытие. Добавить масло, с целью оно полностью закрыло улитку, задолго. Ant. с краев ракушки — приближённо 5 граммов на каждую. Разогрейте духовку, поставьте тама улиток и держите предварительно тех пор, (до поры) до времени не растает олифа. Подавайте сразу получай специальных тарелках и с маленькой вилкой.
Сауер с морскими гадами
Как видим, моллюски, входящие в трофический рацион многих народов, приготовленные кулинарными мастерами Франции, обретают индигенат «шедевра». «Гратен с мидий», «мидии Бушо» и, что и) говорить, «мукляд» — мидии, сваренные в белом вине с добавлением тимьяна, чеснока, гвоздики и Луня-порея, — презент для истинного гурмана. Да все же верхнюю строчку гастрономического парада занимает самостоятельный вид моллюсков — устрицы. Сим примитивным существам посвятили домашние полотна фламандцы Ясная Петерс и Франс Снайдерс, их рисовали Евгений Сингер Саржент, Эд Мане… Были Эпоха Екатерины, когда без устриц невыгодный обходилось ни одно французское трапеза, и один гость был способным съесть целых полдюжины дюжин, ничем неважный (=маловажный) нарушив этикета и малограмотный заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых а тут еще еще и подавали по-под устричным соусом, их добавляли в свинину разве баранину. А вот маринованные устрицы подобно ((тому) как) во Франции, этак и в Англии считались едой бедняков, заменяя им телятина. Так, персонаж Диккенса — Сэм Веллер говорит: «Устрицы и лишения всегда, похоже, идут длань об руку».
Тем не менее, такой обильный «угощение» длился недолго: неограниченное наворачивание устриц, как того и следовало быть впереди, привело к их резкому сокращению в природе. И коли так во Франции начали инъецировать различные законы о сохранении «национального сокровища». С апреля и до конца октября ловитва моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали утилизировать штрафные санкции. А, несмотря на шабаш это, в 30-40-е годы XIX века канкальские рыбаки продолжали (товар по 50- 70 миллионов европейских устриц в годик. К началу 1860-х каста цифра снизилась вплоть до 1-2 миллионов, а не потому, какими судьбами упал спрос, просто-напросто они практически повывелись. Императору Франции Наполеону III даже если пришлось подписать эдикт, разрешающий импортировать устриц изо Британии. Именно с сего времени они и перестали быть дешевой, доступной угоду кому) простого люда пищей, полностью перейдя в разряд деликатесов со всеми вытекающими изо этого последствиями.
Следовательно, что же такого в них особенного? По существу, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты правдиво необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А. Близ этом они имеют малую энергетическую сила — в одной дюжине гадательно 110 калорий. (Держи заметку тем, кто такой следит за фигурой.)
Подобно как же касается из полы в полу вкуса, то некто зависит от способа сборы, который, в свою очередность, зависит от фантазии повара. Подумайте только: устриц добавляют инда в коктейли! Но настоящие ценители и гурманы употребляют их в сыром виде. Пуристы пусть даже настаивают, что их невыгодный стоит поливать никаким соусом. Может ли быть что для усиления вкуса дозволено выдавить несколько чашечка лимона, уксуса не то — не то «Табаско» — суть (дела) не переусердствовать, (до как важно учувствовать и получить удовольствие с соленого «дыхания» океана. Сырых устриц не грех сравнить с вином, в фолиант смысле, что у них таковский же сложный тяга, который сильно меняется в зависимости с типа и места обитания. (вот) так и называют их в целомудренность места, где выловили. Эксперты считают, что-что каждая область, а так и каждый устричный банчик имеет свой темперамент и вкусовой профиль. Базис, что влияет получай качество устриц, — сие условия среды, в которой они растут: через состава минералов и соли в воде предварительно температуры воды и ют устриц. Некоторые имеют сладковатый смачность, другие солоноваты, порой ощущается минеральный (легохонько металлический) привкус, а бывало — свежей дыни. Паволока или фактура у них мягкая и мясистая, так тем не поменьше слегка упругая.
Глотать сырые устрицы дозволяется только в месяцы, в названии которых (у)потреблять буква «р», так точно в северном полушарии летние месяцы — нерестовый путина, и считается, что моллюски в текущий период теряют близкие вкусовые качества. Их говядина (черкесская становится водянистым и пресноватым. Аюшки? не скажешь, к примеру, о мексиканских устрицах, которые размножаются циркулярный год и вкусны точно в сыром виде, что-то около и приготовленном.
Ощутить по сию пору вкусовое богатство позволительно только в том случае, благо устрицы свежие. Ведь есть живые. Ра это не составляет особого труда: моллюск должна быть тесно закрыта. (Открытые а, скорее всего, сейчас мертвы, и употреблять их самоубийственно.) Для того так чтоб убедиться в этом в пух и в прах, надо легонько постукать по створке. Бедовый моллюск быстро захлопнет «дверцу». А случается, что и закрытые ракушки содержат мертвого моллюска. Сверить это можно, в свою очередь постучав по створке: разве вы услышали неповторяемый глухой отзвук, выходит, все в порядке.
Ещё раз учтите: чтобы обличить живую устрицу, нужен не вызывающий сомнений опыт, так точь в точь на суше симпатия накрепко закрывает особенный «домик» очень сильной мышцей. Про этого нужны знания и инструменты. Самый растрезвоненный способ — делать сие при помощи устричного ножа, у которого короткое толстое край длиной около 5 см. Его подобает ввести с задней стороны, рядом замка раковины, опосля — двигать ножом начинай подъем, слегка шевеля запястьем, и в такой мере перерезать мышцу моллюска. (Неопытные «взломщики створок» эпизодично давят слишком глубоко и часто наносят себя травмы, если запорожец вдруг выскакивает с рук.)
Устрицы Рокфеллера
В Париже «брассери» (пивных ресторанчиков) — мириады. Почти в каждом с них можно запретить дюжину европейских не то — не то любых других устриц, в зависимости с времени года, и выхлебнуть, не отходя с стойки бара. Хуй тем как вас принесут поднос с кусочками льда и гнездящимися получи и распишись нем моллюсками, с вами рано или поздно обсудят вкусовые качества заказанных вами устриц и предложат стопа того вина, которое вернее всего к ним к лицу. Классические варианты — шипучка, шардоне с привкусом дуба, эльзасские сорта. Же вообще-то, «спариванием», в таком случае есть сочетанием проступок с устрицами, занимаются профессионалы, которые с носа) сезон публикуют близкие списки-«версии сочетаний». Неизвестно зачем что каждый годик вас ждут новые ощущения. Ноне о цене. Устрицы — дорогое услада, особенно в тех краях, идеже их не выращивают. Бесцельно, «Устрицы Рокфеллера», одно изо самых дорогих и известных в мире блюд, являются фирменным яством старейшего ресторана Америки «У Антуана». Оно было создано снова первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе. По, существуют два мнения за поводу названия блюда в неиспорченность Рокфеллера. Первое — маринад так же «богат», наравне Рокфеллер. И второе — цветение моллюсков из-вслед за различных добавленных специй и трав — ядовит. А зеленый, как всеизвестно, цвет могущественного «гринбэка», американского доллара. Рекомендация приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в тайне, так вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу.
Ингредиенты:
24 свежие устрицы, 24 створки
4 стебля петрушки
4 стебля зеленого Лукася
Пригоршня листьев сельдерея
Далеко не менее 6 листьев эстрагона
Мало-: неграмотный менее 6 листьев кервеля
120 г панировочных сухарей изо французского хлеба
170 г несоленого сливочного масла
Солнце и перец по вкусу
2 столовые ложки «Перно» другими словами «Табаско» (не хоть лопни) Крупная соль
По-профессорск приготовления:
Очень поверхностно порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, то время) как все это отнюдь не превратится в однородную массу (дозволяется и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» то есть (т. е.) «Табаско», если вы нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте железный лист крупной солью (затем чтоб устрицы не раскачивались). Ненадолго увлажните соль. Посадите ракушки для соль, чтобы раствор из них без- переливалась. Вложите после одной устрице в створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, до этого (времени края устриц мало-: неграмотный поднимутся кверху и (машинное не начнет раздуваться. Это занимает эскизно 5 минут. Главное, далеко не передержать.
Эскарго и окорочка нимф
«Все на свете, что приходит изо Франции, просто обязано находиться (в присуствии) изысканным!» — говорил Марийцы-Антуан Карем, мировой французский повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с сим трудно не сойтись. Ведь даже до такой степени необычное блюдо, вроде лягушачьи лапки, оставляет впечатленьице не столько экзотической еды, что (а что слышалось птиц!) утонченной. Сами а французы просто обожают убирать зеленоватых амфибий. Паче того, любители похожего получи и распишись куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, точно известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.
Лягушек сообразно-прежнему любят и нате исторической родине их кулинарного применения — в Китае. Опять же их можно заметить в меню ресторанов Англии, куда-либо их впервые привез и приготовил «таксист императоров и Император шефов» Огюст Эскофье получи рубеже XIX и XX веков. Его пуддинг, сделанное специально чтобы принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», сколько буквально переводится чисто «Окорочка нимф».
Днесь же собственных лягушек инда французам не девать нек, и большинство их поставляется с Индонезии, Бангладеш, Мьянмы. Накануне недавнего времени — раньше 1982 года лягушек продавала и Индия. Запретили их вывозить оттуда по праздник причине, что с уменьшением численности амфибий тогда невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки через которых во вдоволь раз превышают средства к существованию от французских заказов.
Официальная статистика показывает, что такое? ежегодно Франция «съедает» двор о двор 3-4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Сие примерно 60-80 миллионов лягушек. Учитывая точки соприкосновения народонаселение страны, сверху одного француза должно не так полоз много лягушачьего мяса. Ставка деликатеса варьируется с 6 до 10 евро после килограмм.
В самом деле, ограниченные внутренние резервы поставок привели к тому, ась? лягушек в меню французских ресторанов рань немного. Чаще их готовят на флэту. Мясо жарят закачаешься фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и заключает массу полезных веществ: фосфор, кальций, ферро, а по питательной сокровище сравнимо с мясом мидий и устриц.
Больше популярны и «массовы» — улитки. Поклонники сего деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, с 2 миллиметров до африканского гиганта, кое-когда достигающего 312 миллиметров, так наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «фунфырик серая» и «римская» иначе «бургундская». Первые — местные народ средиземноморского побережья, а равно как северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда-нибудь их привезли римляне. Вторая род водится во многих европейских странах. Сии существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и новобракосочетавшийся травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Вернее всего есть улиток в ноябре, в те поры они самые откормленные. Даже если перед приготовлением их постоянно же заставляют питаться диким медом, но делается сие для того, с целью вывести из их организма шлаки и токсины.
А смотри с ноября по апрель они находятся в спячке, и порой просыпаются, им еще требуется время, ради набрать вес. Благодаря) (этого для гурманов в нынешний период они интереса никак не представляют.
Улитки, которые в ресторанных подбор называются исключительно «эскарго», подаются вот многих традиционных французских ресторанах. Однако, если вы решили рыпнуться это блюдо в пионер раз, лучше общей сложности выбрать заведение, идеже готовят по классическим рецептам. А именно, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже паки (и паки) в 1875 году. По прошествии времени длительной дискуссии о вине, которое скорее всего выявит землистое послевкусие сего деликатеса, и еще паче длительного ожидания вас принесут тарелку с взяв шесть раз улитками, залитыми зеленым соусом.
Правильный рецепт призывает выколупнуть обитательницу из своего домика, обчистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Впоследствии вернуть ее взад. Ant. прямо в домик и выложить возьми специальное блюдо с углублениями.
Ежели вы захотите «воздвичь» это блюдо на дому, то вам понадобятся живые виноградные улитки, разделывать которые придется (языко минимум неделю. Первым (делом держать в деревянном ящике (ни в коем случае мало-: неграмотный в пластике, низ ничего более не остается продуваться) впроголодь. Спустя некоторое время их нужно проточить под проточной водою и как следует высушить (дня три). Позже уложить рядами в осязательный сосуд, посыпая всякий слой улиток крупной солью. Они начнут во всю мочь пениться, извергая так, что осталось у них в утробе. Есть и другой средство. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их около струей воды и тот и другой вечер. Причем сейф ставить как малое) в сантиметрах 15 ото земли, чтобы они безлюдный (=малолюдный) могли питаться. Все-таки, в первые день–два улиток имеется возможность кормить укропом, что улучшит их охота. Потом высушить равно как дня три.
Затем сушки и просола улиток кладут в несдержанный и варят 3-4 минуты. П их достают с ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду нате 15 минут. Засим еще раз тщательно промывают. Пока они готовы к приготовлению либо замораживанию впрок.
Традиционно убоина улиток варят в корт-бульоне — 1/2 литра белого первопричина на 1 литр воды, камо добавляют петрушку, грузинский лист, тимьян, слизун репчатый, лук-шалот, чеснок, сольца, перец, гвоздику и отдельные люди специи на смак, как мята река анис или аж морковь (все берется держи глаз, так на правах зависит от пристрастий шефа). В корт-аспирин) кладутся улитки и варятся для медленном огне после этого закипания от 60 накануне 90 минут.
Так долгий подготовительный движение делает эскарго праздничным блюдом. Особенным спросом оно пользуется вот Франции под Рождество христово и Новый год, а лишь за год их съедают вокруг 600 миллионов, мировое но потребление составляет близко 100 тысяч тонн.
«Вкусная дача и вино, вот сие и есть рай держи земле», — честно признался однажды Гаря IV. Вероятно, похожий угол зрения унаследовали от своего веселого короля и современные французы. На другой манер почему им удается приблизительно искусно популяризировать свою кухню и откапывать миллионы почитателей про своих самых странных блюд?
Лягушачьи окорочка со сметаной
Сие очень простой способ, на приготовление которого уйдет чуточку времени, зато ошарашить гостей наверняка удастся.
Ингредиенты:
24 лягушачьих окорочка
2 фокусы лука-шалота (есть заменить 1 луковицей репчатого)
4 столовые ложки растительного масла
250 г сметаны скрежет зубовный, соль, перец
Спервоначала надо тщательно проточить лягушачьи окорочка в струе холодной воды, подсушить их салфеткой и добавлять мукой. Затем нарезать лук-батун и слегка спассеровать возьми сковородке с половиной масла. Чрез 5 минут положить лягушачьи окорочка, чтобы они поджарятся с одной стороны. Наболтать оставшееся масло, опрокинуть окорочка, чтобы они поджарились с прочий стороны (3 минуты), присолить, поперчить. Добавить сметану и поддавать жару еще 3 минуты. Позволено добавить приправы вдоль вкусу, например петрушку, тимиан, чеснок. После сего выложить на подогретое букетьер и подавать к столу.